炒桂花鱼翅--广东粤菜
〔主料辅料〕
水发散翅 200克 精盐 5克
脢肉 300克 酱油 10克
鸡蛋 5克 味精 3克
香菜 25克 葱花 5克
火腿未 10克 花椒未 2克
猪油 200克 镇江醋 2小碟
〔菜谱之烹制方法〕
1.将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水，以除去腥味。捞起挤干水份；脢肉剁成肉末；葱花同花椒未一起斩成茸待用。2.将鸡蛋敲入碗内，加入味精、精盐、酱油拌匀后、放进散翅、脢肉末拌和。
3.炒锅烧热，放入猪油，先投入葱椒茸炒香，再将拌好的散翅下锅炒熟，起锅装盘，撒上火腿末，再将香菜放在鱼翅两边，跟镇江醋同时上席便成。
〔食谱之工艺关键〕
1.鱼翅沙多气腥，最难讨好，袁枚说："鱼翅必煮两日，才能催刚为柔，总以融洽柔腻为佳。"又说："若鱼翅跳盘，便成笑话。"极言火候与入味之重要。
2.可跟2碟生菜叶和2碟薄饼同时上桌，佐食卷食。〔风味特点〕本品为潮州传统名菜，颜色金黄，鲜香脆滑，可用生菜或薄饼包食，风味别具。
