猪手宴: 醋手
第四天，今天这道猪手是个问题。如果大家知道了我第五天的菜单，就会明白我的犹豫，这道菜本不该今天烧的。不过，一周的时间很快就要过去，猪手宴行将结束，而这道菜我又实在喜欢，不烧可惜。
另外，周围的人笑话我一大把年纪了还看不开，做一个半老愤青，其实无非是看着别人赢了点什么就大发醋意；我倒是觉得，发醋意的人有，却绝不是我。国内先不要说了，懂猪文的人去看看猪的报纸，别看今天昨天的，要看就看这十年二十年的，看看随着我们国家的兴盛，是谁在大发醋意，是谁依次次把这只酸酸的手伸到我们的饭桌上。
个中醋意有谁知。
所以?我今天的菜就是：一支醋手。
这个菜应该算是我们中国的传统菜了，但是因为做法特别，很多人一听做法就扭头而去，因此到了今天，这道菜也是快要失传的了。菜的渊源已经无从考究，但我总觉得这是一道山西菜，不只是因为醋的用法，更因为在当地很多地方，这道菜至今依旧功用非凡，因此还有一个别称，被亲切地称为：酸儿辣女手。
好啦，玩笑开饭，工作开始。准备工作不再累述，又一次向大家检讨一周猪手宴讨巧的地方，一开始复杂，但做下去一天比一天容易。
猪手去过血水之后，捞出待用，同时准备新鲜的生姜几大块，最好不要用刀，手掰开，案板上拍成姜饼。在这里提请大家注意这道菜的一个特点，几乎不用什么佐料，香味浓郁而原始。
炒勺内放入适量的油，烧滚，下入姜饼，稍做煸炒，迅速下入猪手，点入高粱翻炒。
因为油温很高，需要不断颠翻，来保持猪手脆而不焦。看着已经碎骨万段的猪手由自腾空挣扎，岂不快哉快哉！
随后，浇入一整支的陈年香醋，足量的冰糖，以及少量的盐，酱油，干红辣椒若干，这张照片与第一天的看着有些象，但是内里乾坤却是大不相同。
高温后的香醋加上冰糖汁水浓厚，所以在熬汁儿的时候要不停地翻动，同时使猪手充分接触醋汁。
便烧边喝一杯冰啤酒，嗅着满屋的醋香，人间的好日子，不用吃也已经很快活了。
十分钟后，成品出锅，入盘。
醋，在中餐里以化物而著名，比如说鱼刺卡了喉咙，喝几口醋一般就能解决问题，还有象麻酱这种黏稠的东西也需要醋来融开。在这道菜里，醋的作用不只是味道，在十分钟的熬制过程中，醋以化物的功用让猪手皮开肉绽，做到真正的骨肉分离，大家可以从照片中看到绽开的皮筋，和干干净净脱出的猪骨。
图中白色的是蒜米，就是光蒜，刚才忘了说了，下醋之前下的。
这是脱开的猪骨，醋的作用使里面的骨髓也完全脱离了骨壳，并被包裹上一曾厚厚的醋汁，同样美味可口。
这个菜之所以流传不广，是因为很多人被一整支醋来烹制的做法吓到了，醋本来就很酸，一支醋岂不是无法入口了。
其实并不是这样。醋这种东西，制作过程经过了先酒化然后再醋化的化学变化，在合适的温度下，下一个化学过程则是进入糖化。这道菜在烧制过程中，有很多醋的成分已经被糖化了，但是这个醋糖又绝不象平时的糖那样甜腻，而是一种微微得带着浓郁醋香的酸甜，之前之所以用冰糖，除了保持漂亮的色泽，同样也是为了避免其他糖类过分的甜腻。我们中餐中经常有糖醋的菜式，把糖与醋烧在一起，是因为他们物性相近，所谓志同道合也。
烧到最后，一整支的醋其实也就熬成了轻铺盘底的浓浓一层，这浆汁本身就是非常得美味，尤其是对于怀孕的女性，这个菜是有适口，又营养，加上红辣椒的喜庆和辣味道，因为我们有酸儿辣女的文化传说，所以这道菜非常受传统家庭的喜爱。
好了，大功告成了，最后一张，是我在吃。光线不好，拍不好看，大家凑和，共享共享。
